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商用厨房如何更合理科学的布局

日期: 2019-01-04
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厨房设计既是一门艺术,也是一门科学,在追求美观的同时,也需要考虑科学合理的规划和布局,只有这样才能够把厨房的空间进行充分的利用,效率得到提供,安全卫生标准达到国家要求。酒店厨房工程厨房是食品加工的场所,必须保证酒店厨房设备的环保卫生,附近不能有粉尘、烟气、垃圾场、污水沟等污染源。厨房内不能有卫生间,不能存放受潮变质、遇水爆炸的物品。在同层室内,厨房出餐口应该远离卫生间,或不在同一方向。作为成都厨房设备厂中有20多年厨房设计经验的老牌机构,现在成都好顺兴厨房设备的小编就来给大家谈谈厨房设计布局的合理性问题!



  首先、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?

  合理的布局厨房就必须遵循一定的原则,我们现在就将这些原则总结如下:

  1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。


  2、严格掌握生熟分开、洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。


  3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。


  4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。


  5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。


  6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。



  第二、凉菜制作间的分割方法和温度调整。


  冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;商用厨房空间越小,设计更有难度,因为要在有限的空间内,将所有的功能区域都设置好,满足商业需求。这就要求商用厨房设计的时候要尽量紧凑排列,但又得保证留出足够的走动空间。冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

商用厨房如何更合理科学的布局

  第三、洗碗间的位置应该设置那里最合适。


  洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶

  间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。


  第四、粗加工间与操作间的分隔原则,以及温度问题。


  粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

  操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,在继续送往热灶间加工成成品。

  粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。


  第五、厨房与餐厅之间如何设计有效的隔音、隔热、隔味设置呢?


  厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。


  总之 ,一个商用厨房要设计的合理是需要很多专业知识的,也是需要丰富的经验才能完成的。在设计厨房的过程中需要涉及到很多的原则和细节,我们只是介绍了其中的一些准则,希望能够对大家有所帮助。也希望大家能够在设计工作中开动脑精,总结出更多更好的东西。


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